Композиционные наполнители бывают нескольких типов:
- Наполнители, обладающие консистенцией среднежелирующей. К ним относятся протертые при помощи миксера плоды, а также ягоды. Добавляют такой наполнитель в йогурты, кисло-молочные продукты, а также напитки, основанные на молочной сыворотке, и готовое мороженое.
- Наполнители, имеющие в составе кусочки фруктов. Часто могут применяться цельные ягоды. Применяются для создания йогуртов, сокосодержащих продуктов и мороженого.
- Топпинги. К ним относятся наполнители, созданные на основе специальных соков концентрированных. Их добавляют в питьевые йогурты, а также к мороженому перед использованием фризера либо на поверхности готового мороженого. Такие композиции способны создать интересную мраморную структуру на поверхности продукта.
- Сгущенные топпинги. Это самые густые фруктово-ягодные наполнители. Их производят из концентрата фруктового сока, кроме клубничного наполнителя, производимого из миксированной свежей клубники. Такие топпинги обычно вдавливаются в мороженое при помощи карандаша, добавляются в глазированные сырки и используются для глазирования тортов. Если использовать такой топпинг при пониженных температурах, его структура останется полностью пластичной.
Фруктовые наполнители
Наполнители из фруктов имеют консистенцию желе и с легкостью располагаются в сырье из молока, в том числе и в мороженом. Чтобы наполнитель был желеобразным, в нем присутствует пектин. Это стабилизатор, имеющий природное происхождение. Благодаря ему количество прочих стабилизаторов в готовом продукте значительно снижается. Соответственно, наполнитель становится «менее химическим». Помимо этого, в наполнителях присутствуют вещества, которые значительно улучшают качественные характеристики продукта: натуральные красители и ароматизаторы, а также регуляторы кислотности. В качестве регулятора кислотности выступают кислота аскорбиновая, а также лимонная. В наполнитель не добавляют консерванты, они не подвержены порче, так как в них содержится немало сахарозы, а влаги, наоборот, очень мало. При производстве фруктово-ягодных наполнителей используется асептическая линия, исключающая попадание любых вредных веществ.
Состав ягодно-фруктовых наполнителей, рассмотрим нюансы более подробно
При переработке ягод и фруктов используется абсолютно закрытая система приготовления. Наполнитель сразу упаковывается в асептическую упаковку, чтобы гарантировать сохранность продукта. Таким образом, готовый наполнитель будет пригоден в течение всего срока хранения. Чтобы осуществлять тщательный контроль качества продукции, образец наполнителя из каждой партии хранится до окончания срока годности продукта. При этом постоянно ведутся лабораторные исследования, отслеживающие малейшие изменения в консистенции или внешнем виде продукции.
Дозировка фруктово-ягодных наполнителей в продуктах может варьироваться от 1 до 50 %, что относится к детскому питанию.
Фруктовая составляющая для мороженого, а также молочных продуктов представлена в виде пюре, сока, ломтиков и кусочков. По желанию заказчика в наполнитель можно добавить кусочки овощей, орехи, зерновые и даже сухофрукты.